Спасибо туркам и французам. Как лжекофе захватил мир

Деловая столица, Украина / Юлия Моргунская — 12 мая 2018

Скажите, вы любите кошек?— Терпеть не могу! — Ой, вы просто не умеете их готовить!

Предметом сходного разговора мог бы быть и цикорий. Очень уж в разных ипостасях он способен представляться собеседникам. С одной стороны, «петрові батоги» — вездесущее, неприхотливое растение, все лето радующее глаз васильково-синими цветами и съедобными листьями. По поверью, именно его апостол Петр использовал как прутик для «воспитания» своего стада. С другой стороны, цикорий — почти легендарный продукт, не исчезавший с полок наших магазинов даже в эпоху тотального дефицита. Многие украинцы старшего поколения посмеиваются: мол «цикорий» — сорт кофе, который пили за упокой СССР и в честь обретения независимости.

Между тем цикорий в самом деле можно считать символом независимости. Правда, не украинской, а французской. Широкое разведение Cichorium intybus (таково научное название «петровых батогов») началось во Франции после Великой революции. Начало ему положила блокада молодой республики, организованная основным ее противником — Великобританией.

Воинственный декрет, объявлявший о старте недружественной кампании, был подписан английским королем Георгом III 16 мая 1806 года. В итоге французы, также объявившие о встречной континентальной блокаде Туманного Альбиона, были поставлены перед необходимостью найти альтернативу ряду важных колониальных товаров, включая кофе. Именно ею и стал цикорий, не покинувший рынок популярных напитков даже по возвращении «заморского дефицита» после апреля 1814-го.

От аптечки до стола

В какой именно момент человека заинтересовал цикорий, доподлинно неизвестно. Первые достоверные сведения о его использовании в медицинских целях относятся ко времени правления фараона Яхмоса I (ориентировочно 1550 — 1525 гг. до н. э.). Благодаря изучению составленного в это время древнеегипетского «папируса Эберса» (по имени Георга Эберса, в 1873 г. обнаружившего легендарный документ в ходе раскопок в Фивах) выяснилось, что в стране пирамид с помощью цикория врачевали последствия укусов ядовитых змей и насекомых.

В Древней Греции считалось, что обладающий противовоспалительным, бактерицидным и вяжущим действием цикорий был эффективным при лечении довольно широкого спектра заболеваний, начиная от гнойничковых поражений кожи и заканчивая болезнями желудочно-кишечного тракта. А знаменитый Авиценна расширил показания к его применению, включив в них болезни глаз и суставов.

Но все же истинную славу цикорию принесли не вершки, а корешки. И не столько потому, что в качестве лекарственного сырья обладают свойствами сахароснижающего, сосудорасширяющего, жаропонижающего, а также моче- и желчегонного средства, сколько из-за приятного вкуса, который цикорный корень приобретает при обжарке.

Согласно популярной легенде, на использование не для лечения, а для удовольствия растение «благословил» десятый султан Османской империи Сулейман I Великолепный (правил с 1520 по 1566 год). Рассказывают, что как-то при обходе дворца владыка заметил у стражников в кружках темный напиток, подозрительно похожий на кофе. И сильно разгневался, так как санкций на доступ к драгоценным зернам не давал. Однако служивые объяснили, что пьют вовсе не кофе, а настой поджаренного корня цикория. Султан пожелал продегустировать напиток. Ко всеобщему изумлению, цикорный «кофе» настолько пришелся ему по вкусу, что был рекомендован к активному распространению по всей империи.

Однако историки все-же склоны считать, что за переход цикория из вотчины аптекарей в актив кулинаров следует благодарить не турков, а голландцев. Согласно сохранившимся документам, первые эксперименты с обжаркой подготовленного сырья были начаты ими около 1690 года. Причем увенчались таким успехом, что уже к концу XVII века на цикорный напиток «подсела» не только Голландия, но и кое-кто из ее соседей. А в 1800-м первая промышленная посадка чудесного растения была осуществлена и в Российской империи.

Просто добавь воды

Невзирая на приятный вкус и запах, который цикорию придает карамелизирующееся при обжарке вещество инулин, напиток из «петровых батогов» ни за что не приобрел бы своей популярности, если бы не уроженец Бретани Жан-Батист Альфонс Леру (Leroux). Именно он впервые оценил многообещающий кулинарный потенциал цикория с точки зрения бизнеса.

В 1858 году в коммуне Орши (регион О-де-Франс, департамент Нор) он открыл фабрику по переработке цикория, поручив ее управление сыну. И ни на миг не ошибся, потому что Альфонс-Анри-Франсуа Леру оказался замечательным изобретателем. Во-первых, он избавил потенциального потребителя от необходимости проводить сложные манипуляции с полезным корнем, наладив производство готовых к употреблению «цикорных зерен». Во-вторых, в 1862 году придумал, запатентовал и загрузил работой упаковочную линию, производительность которой не оставила конкурентам ни единого шанса.

Но, безусловно, главной «фишкой» компании Leroux стало начатое в 1951 году превращение крепкого цикорного отвара в гигроскопичный порошок, для получения которого распылялся в горячем воздухе. По тому же принципу был изготовлен первый в мире растворимый кофе, запатентованный в 1890 году новозеландцем Дэвидом Стренгом. В результате такой обработки от каждой капли насыщенного настоя оставалась крошечная сухая крупинка, способная при добавлении воды вновь превратиться в напиток. Еще через 4 года линейку цикорной продукции Leroux пополнил и жидкий концентрат.

Довольно быстро стало понятно, что изобретенные Leroux растворимые версии цикория оказались куда более востребованными, чем требующие заварки исходные корешки.Со временем последние вообще были практически вытеснены с рынка. В настоящее время компания Chicorées Leroux является одним из старейших семейных предприятий планеты: в текущем году ей исполнится 160 лет. Вместе с дочерними фирмами в странах Бенилюкса (Leroux, Chicobel), а также Испании и Португалии (Molabe SA) она выпускает примерно 40% мирового объема различных продуктов из цикория (порядка 35 тыс. т в год).

А главным хранителем славной истории «цикорных магнатов» и их империи стал любимый туристами Maison de la chicorée — музей цикория, частью которого является и принадлежащий семье Леру дом в Орши.

Цикорная история Украины

После того, как цикорные напитки завоевали своих симпатиков, а медики и физиологи подробно выяснили особенности их влияния на здоровье, цикорий стали «женить» с кофе. Сначала для использования в лечебном питании: расширяющий сосуды и замедляющий сердечный ритм корень «петрового батога» нивелировал нежелательное действие кофе, что позволяло кофеманам-сердечникам не слишком менять любимые привычки. К тому же карамельный привкус и природная кислинка обжаренного цикория вносила в комбинированный напиток интересные ноты.

Это дало популяризаторам цикория основания назвать его заменителем кофе. И в дальнейшем продвигать именно под таким лозунгом. В том числе, и в нашей стране. Между тем для истинных любителей кофе слово «цикорий» невольно стало связываться с обманом ожиданий. Так что уже в независимой Украине рынок цикория вынужден был повторно завоевывать доверие потребителя.

Зато на сегодняшний день в нашей стране есть свой «цикорный патриарх» — именно с цикорного, ячменного и солодового псевдокофе в 1932-м началась история львовской кофейной фабрики «Галка». Правда, тогда новообразованное предприятие называлось «Суспільний промисел». За два года в Жовкве построили сушильню, специализирующаяся на предфабричной обработке цикорного корня, а в 1937 фабрика обрела постоянное помещение. И выпустила первую креативную рекламу.

В 1971-м на Львовской кофейной фабрике заработала линия по изготовлению растворимого кофе на высококлассном оборудовании компании GEA Niro (на тот момент Niro Atomizer). Через год ее примером вдохновились и в Днепропетровске. Выпускаемая в Украине продукция долгое время была единственным видом «растворяшки», производимой на территории СССР. Причем, судя по «фирменной» кислинке, исходный кофейный настой для них готовился с некоторой долей цикория.

С тех пор утекло много воды. В 1994-м фабрика, ранее переименованная в ЗАТ «Галка», при участии одного из крупнейших в Европе производителей кофе E.D.&F.Man Coffee Limited превратилась в СП «Галка Лтд». А цикорий перестал притворяться кофе.

Сегодня этот полезный корень справедливо ценится как источник лекарственного полисахарида инулина, сырье для спиртовой промышленности и «прародитель» высококачественных продуктов, пригодных к использованию в диетическом питании.

На пике кулинарной моды находится и салатный цикорий — эндивий (Cichorium endivia). Подобно капусте, его можно использовать как свежим, так и термически обработанным, самостоятельно или в комбинации с другими продуктами.